Vuosaaressa, HOK-Elannon koekeittiössä valmistaudutaan tutkinnon viimeiseen keittiöpäivään. Opiskelijat ovat saaneet edellisellä kerralla tehtäväkseen suunnitella kolmen ruokalajin menut annetun teeman mukaisesti.
Päivä aloitetaan kuitenkin kuulumiskierroksella. Toisilleen jo tutuksi tullut porukka ei pelkää kertoa opiskeluun ja työhön liittyviä tuntojaan rehellisesti. Esille nousevat koronan ja muiden sairauksien aiheuttamat poissaolot ja siitä aiheutuva vajaamiehitys työpaikoilla sekä viimeisten tehtävien sekä näyttöjen aiheuttamat paineet. Ryhmä tsemppaa toisiaan hienosti ja kannustaa eteenpäin: kyllä kaikesta selvitään.
Lähes jokainen puheenvuoro päättyy myös mainintaan siitä, että käynnissä oleva tutkinnon viimeinen jakso aiheuttaa ristiriitaisia tunteita: ”On mahtavaa saada tutkinto päätökseen, mutta toisaalta taas tulee hirveä ikävä tätä porukkaa,” eräs opiskelija tiivistää.
”Tästä ryhmästä olen aina saanut vertaistukea, ja me ollaan hitsauduttu hyvin yhteen. Täällä on voitu puhua asioista suoraan ja niiden oikeilla nimillä. On ollut ihanaa, että puhumme kaikki samaa kieltä, eikä mitään ole tarvinnut vääntää rautalangasta,” toinen jatkaa.
Kuulumisten jälkeen on aika käydä opiskelijoiden ryhmissä laatimia menuja läpi. Luvassa on vappupiknikiä, kesäjuhlaa sekä kasviskattausta. Kantavana teemana kaikissa menuissa on grillaus ja satokausituotteet. “Menua oli hauskaa ideoida yhdessä! Tosin punainen lanka saattoi alun innossa hieman kadota,” yksi opiskelijoista summaa. Menuihin on mietitty myös ruokajuomat. Hetken aikaa opiskelijat vääntävät leikkimielisesti mascarponevaahdosta, jota olisi haluttu tehdä kahdessakin ryhmässä.
Vesi herahtaa useamman kielelle, ja kokoustilassa on odottava tunnelma. Polte päästä keittiöön on kova.
”Täällä työskentelee ammattilaisia”
“Oppilaiden kasvua on ollut ilo seurata,” valmentaja Mira Laaksonen kehuu. “Ensimmäisillä keittiökerralla sain olla koko ajan kädestä pitäen opastamassa, mutta nyt minua ei tarvita oikeastaan mihinkään. Täällä työskentelee ammattilaisia.”
Keittiössä käy kuhina ja iloinen puheensorina. Food Market Herkun ruokatilaus on nopeasti purettu, ja esivalmistelut alkavat. Tottuneesti opiskelijat huhuilevat toisiltaan, missä mennään ja paljonko aikaa on jäljellä. Tunnen astuneeni MasterChefin kuvauksiin.
Kokkailun lomassa Mira kutsuu opiskelijat muutaman kerran koolle käytännön opetustuokioita varten. Ensin käydään läpi graniittiomenan käsittely niin, että selvitään mahdollisimman vähillä sotkuilla. Seuraavaksi paneudutaan mangon käsittelyyn. Uteliaat opiskelijat parveilevat valmentajan ympärillä kysellen ja varmistellen. Seuraavaksi perehdytään täydellisen pikamajoneesin valmistukseen.
“Tämä toimii hyvänä pohjana mille tahansa majoneesille. Maustamalla tästä voi miksata vaikka mitä,” Mira kertoo.
Värikkäät annokset ja tarjottavat alkavat valmistua. Pöydältä löytyy niin itsetehtyjä pitaleipiä herkullisine lisukkeineen kuin värikästä salaattia, grillattua lammasta ja kuhacevicheleipiä.
Palo omaan työhön – tänään paremmin kuin eilen
Ensimmäiset ruuat ovat kaikkien nenän edessä. Sillileipien ääressä keskustellaan siitä, minkälaisissa asioissa asiakkaat kaipaavat apua tai vinkkejä Ruokatorilla asioidessaan. ”Harva asiakas tietää, että tiskiltä saa varsinaisen tuotteen lisäksi paljon muutakin. Esimerkiksi kalojen fileointi tai soppalohien kuutiointi tulee monelle asiakkaalle yllätyksenä.”
”Vielä useampi hämmästyy, kun kerromme, että teemme kaiken tuon ilman erillisveloitusta.”
”Olisi mahtavaa, jos asiakkaat uskaltaisivat reilusti kysyä valmistukseen tai tuotteisiin liittyvistä jutuista. Tyhmiä kysymyksiä ei ole olemassakaan!”
Kaikesta keskustelusta paistaa into omaan työhön. Monella on jo ajatuksia siitä, miten omaa Ruokatoria ja toimintaa siellä voisi kehittää entisestään. Halu palvella asiakkaita entistä paremmin on suorastaan liikuttavaa. Pöydän ääressä puhutaan pyhäpäivien kiireestä ja siitä, miten asiakkaat tulisi silloinkin kohdattua mahdollisimman hyvin. “Tärkeintä on, että muistaa juhannusruuhkassakin keskittyä aina täysillä siihen asiakkaaseen, jota parhaillaan palvelet. Ei kannata paljon vilkuilla jonoja tai homma leviää ihan käsiin.”
Pöydän ääressä keskustellaan myös parhaillaan syötävistä ruuista ja ruuanvalmistuksesta. Mira kyselee, sovelsivatko opiskelijat annettuja ohjeita tai muuttaisivatko he jälkikäteen jotain tekemisessään. On ilo kuulla, miten moni on luottanut omaan ammattitaitoonsa ja lähtenyt rohkeasti soveltamaan annettua ohjetta.
“Melkein tuplasin suolan määrän,” pitaleipiä tehnyt opiskelija kertoo.
“Mä myös sovelsin maustamisen suhteen, kun tää tuntui alkuun vähän mauttomalta,” toinen jatkaa. 
Lähijaksoilla kokeillaan aina jotain uutta
Liiketoiminnan erikoisammattitutkintoon kuuluu lähijaksojen lisäksi kolme keittiöpäivää. Ensimmäisen teemana ovat liha ja siipikarja, toisena paneudutaan kaloihin ja äyriäisiin ja viimeisessä keskitytään ateriakokonaisuuksiin.
“Haluan, että jokaisella keittiöjaksolla jokainen oppisi jotain uutta,” Mira kertoo. “Se voi olla esimerkiksi uusi tekniikka, valmistustapa tai raaka-aine. On esimerkiksi jonain keittiöpäivänä valmistettu perinteinen lihakeitto alusta alkaen ja keitetty soppaluuta pitkään. Kaiken tekemisen lähtökohtana on aina asiakas – tavoitteena on pystyä palvelemaan asiakas entistäkin paremmin ja ammattitaitoisemmin, esimerkiksi vinkkaamalla hyväksi koettuja ruokaohjeita tai pieniä niksejä ruoanvalmistusta helpottamaan.”
Ryhmässä on eritaustaisia henkilöitä: toimipaikkana toimii joko Prisma, Food Market Herkku tai S-market. Myös ruoanvalmistustaidoiltaan opiskelijat ovat hyvinkin eritasoisia, mukana on niin keittiöalan ammattilaisia kuin kotikokkejakin. Valmentaja Mira kokee eritaustaiset opiskelijat rikkaudeksi: “Olen muodostanut työparit niin, että mukana olisi sekä kokeneempi että kokemattomampi tekijä. Uskon, että kaikesta ja kaikilta voi oppia. Esimerkiksi kalan perkausta harjoitellessa ensikertalainen saattaa kysymyksillään haastaa kokeneemman kokin ja saada tämän miettimään, miksi hän toimii juuri siten kuin toimii. ”
Aterimien kilke alkaa hiljetä. Kaikki tarjottavat jälkiruokia myöten on syöty. On aika äänestää, mikä ruuista nousi omaksi lemppariksi. Eniten ääniä kerää basilikaöljyllä maustettu juuriselleri-omenakeitto. Moni on ollut skeptinen sen suhteen, mutta ensimmäisen lusikallisen jälkeen kääntänyt kelkkansa täysin. Muutenkin kasvismenu kerää opiskelijoilta paljon kiitosta. “En oikeasti olisi uskonut, että kasvisruokakin voi olla näin hyvää ja maukasta.”
“Valmentajan työssä parasta on ehdottomasti haastaa ja toisinaan myös yllättää opiskelijat,” Mira naurahtaa. “Olen itse kasvisruuan suuri ystävä, ja on ihan mahtavaa päästä yllättämään vannoutuneet lihansyöjät.”
